In Nederland wordt er per jaar maar liefst 300 miljoen kilo champignons geteeld¹. Qua export wereldwijd staat Nederland daarmee op nummer 3, en zelfs op nummer 1 als het gaat om champignons die geoogst worden met snijmachines. Wij mochten een kijkje nemen in de keuken bij Vedemij, een champignonkweker. Zij zijn goed voor wel 150.000 (!) kilo champignons per week. Hannes van Hemert, bedrijfsleider bij Vedemij, vertelt het bijzondere verhaal van de bijna circulaire teelt!

De teelt van A tot Z
Vedemij is een van de weinige champignonkwekers in Nederland die het hele proces van A tot Z in eigen hand heeft, om zo de beste kwaliteit waarborgen. Voor de teelt van champignons beginnen zij op de manege. Hier haalt Vedemij de mest op. Champignons worden namelijk gekweekt in een mix van paardenmest, stro, kippenmest en gist. Samen vormt dit een goed compostmengsel voor de champignon om in te groeien. De telers vermengen de compost met graankorrels waar de champignonschimmel op is aangebracht. De compost is dan klaar om in speciale kamers als “bedden” champignons te gaan vormen!

Gereguleerde temperatuur
Telers kunnen champignons het hele jaar door verbouwen. Dat komt doordat ze champignons binnen verbouwen. Champignons hebben namelijk een speciale temperatuur, hoge luchtvochtigheid en een goed zuurstofgehalte nodig om te groeien. Vroeger deden ze dat in grotten, maar nu zijn er speciale kamers waar de champignonbedden in liggen. Eerst wordt de zomer nagebootst, zodat de schimmel kan gaan groeien door de compost en een laagje potgrond heen. De potgrond bevat bepaalde bacteriën die de schimmel nodig heeft om een champignon te vormen. Na twee weken is de schimmel door de compost en de deklaag heen gegroeid, je ziet dan ook dat de bedden wit uitslaan.

Overlevingsmodus
Wanneer de schimmel door het hele champignonbed heen is gegroeid, bootst de kamer de temperatuur van de herfst na. Bij een temperatuur van 15-16 °C krijgt de schimmel het koud. Die gaat dan als het ware in een overlevingsmodus en trekt samen tot champignonknopjes. Hiermee redt hij zichzelf, want door het vormen van champignons kan de schimmel zich voortplanten. De champignon groeit in slechts zes dagen uit tot volwaardige champignon. Wanneer hij zijn hoed opent, vallen de sporen eruit. Dit zijn een soort minizaadjes, waardoor er opnieuw schimmel ontstaat waaruit de champignon straks kan groeien.

Dichte hoed
Le Duc gebruikt echter champignons die geoogst zijn als de hoed nog dicht is. Dan behouden ze hun mooie vorm en kunnen ze goed gepaneerd worden. Dit is hoe u champignons waarschijnlijk gewend bent, want ook in de winkels koopt u de champignons met dichte hoed! Een grote champignon met de hoed open is bijna hetzelfde als een portobello.

Tijd voor de oogst!
Het oogsten van de champignons heet een “vlucht”. Vedemij oogst de volgroeide champignons met een snijmachine uit het bed. De teler controleert of de champignons mooi zijn afgesneden en of er geen grond aan zit. Per kamer staan er 14 champignonbedden. Een vlucht per kamer levert 15.000 kilo aan champignons op! Vedemij oogst 10 kamers per week, dus dat is maar liefst 150.000 kilo aan champignons!

Tweede vlucht
Als de champignons zijn geoogst, geeft Vedemij de bedden weer water om alles op te frissen. Na zes dagen komen er dan weer champignons die klaar zijn om geoogst te worden! Nóg een keer oogsten gaat helaas niet, omdat concurrentieschimmels dan ook de kans hebben om te groeien, en die zitten de groei van de champignons in de weg. Vedemij gebruikt namelijk geen bestrijdingsmiddelen. In het begin heeft de champignonschimmel door de gunstige omstandigheden een voorsprong, maar na twee vluchten is het tijd om de bedden te verversen.

Circulair
Vedemij brengt de compost in de bedden na de tweede vlucht naar de akkerbouwer om er graan van te telen. Van het graan kan brood worden gebakken, en het restproduct stro gaat naar de manege als voer voor de paarden. Daarna haalt Vedemij de paardenmest weer op, en is het cirkeltje weer rond. Een heel tof circulair verhaal!

In deze video is de champignonteelt van A tot Z te volgen. Het begint bij het ophalen van de mest en het maken van de compost. Het eindresultaat bestaat uit de prachtige witte champignons die machinaal worden gesneden! Deze video is een samenwerking tussen Vedemij en Coenegrachts Substraat.

Product
De champignons van Vedemij komen vers bij Le Duc binnen. Erik Jamin, bedrijfsleider bij Le Duc, vertelt over het productieproces van de breaded mushrooms.

Verwerkingsproces
Bij binnenkomst wordt er gecheckt of de kwaliteit van de champignon (bijv. uiterlijk en temperatuur) in orde is. Vervolgens is het tijd om de champignons te verwerken en ze tot de breaded mushrooms en breaded garlic mushrooms te maken! Hiervoor worden ze rauw van vijf lagen coating voorzien, bestaande uit een kruidenmengsel, beslag en een paneerlaag. De verhouding van de breaded mushrooms is 50/50. De helft is champignon, en de andere helft is een goudbruine en knapperige korst.

Van champignon tot breaded mushroom
In de fabriek worden de champignons door machines tot breaded mushrooms gemaakt. Op een grote lopende band worden ze allereerst nat gesproeid met water. Dan gaan ze naar de preduster, hierbij krijgen ze de eerste laag met bloem en kruiden. De kruiden moeten zo dicht mogelijk op de champignon zitten, zodat er zoveel mogelijk smaak behouden blijft bij het frituren. Vervolgens wordt er in een battermachine een laagje beslag over de champignons heen gegoten, als een soort waterval. Dit is een soort bloempapje. Om er zeker van te zijn dat er geen andere dingen bij zitten, wordt de bloem daarvoor gezeefd. Met blowers wordt de dikte van dit vloeibare laagje geregeld. Deze laag is ook plakkerig, waardoor de paneerlaag die Le Duc hierna aanbrengt goed blijft plakken. Vervolgens krijgen de gepaneerde champignons weer een laagje beslag in een battermachine. Ditmaal dompelt de machine de champignons in een dipbad, waar ook een bloemmengsel in zit. De blowers blazen de champignons daarna weer goed af, zodat overal de juiste hoeveelheid beslag zit. Voor de laatste keer gaan de champignons dan weer in een paneerlaagje. De vijf lagen coating zitten er dan op!

Tijdens het hele verwerkingsproces zorgen Le Duc medewerkers ervoor dat het proces goed verloopt. De kwaliteitscontroleur houdt in de gaten dat o.a. de kleur, grootte, temperatuur en de verhouding champignon/coating goed zijn. Zo zorgt Le Duc ervoor dat je altijd de beste breaded mushrooms kunt serveren!

Vriesvers
Net als alle andere snacks, frituurt Le Duc de champignons zo’n driekwart minuut voor. De breaded mushrooms worden na het voorfrituren verpakt en 20 minuten ingevroren. Voor het serveren hoef je de breaded (garlic) mushrooms dan alleen nog even te frituren voor de knapperige, goudbruine korst!

PROCES

Als cateraar op zoek naar handzame, maar lekkere én creatieve gerechten? Kies dan voor deze drie gerechtjes!

Toasted bun
Een geroosterd broodje met knapperige battered onion rings.

Crispy sushi
Sushi met crispy natural onion rings, als vega alternatief voor ebi tempura.

Wrap it up
Handzame wrap met de bite van breaded mushrooms en frisse groenten.

Wij zijn ontzettend blij dat de horeca langzaamaan weer open mag! Welk gerecht gaat u serveren aan uw gasten?

Mushroom & Chips
Een eigentijdse vegetarische variant op de Britse klassieker Fish & Chips.

Kaasfondue
Met kaas zit u altijd goed. Deze garlic breaded mushrooms zijn heerlijk om mee te dippen.

Borrel
Een speelse combinatie van bier en bijpassende beer battered onion rings.

Vegetarisch snacken? Le Duc laat zien dat dat mogelijk is. Vegetariërs en flexitariërs halen hiermee hun hart op!

Loaded burger
Maak uw burger af met deze knapperige topping van beer battered onion rings.

Clubsandwich
Serveer onion rings in plaats van chips bij deze makkelijke to-go clubsandwich.

Loaded mushrooms
Een lekkere en verrassende side dish voor bij de frietjes of burger.

Le Duc’s producten maken maaltijden af met hun knapperige bite.

English breakfast
Geef het klassieke gerecht een twist met de breaded mushrooms.

Noedels
Battered onion rings als knapperige topping van een makkelijk wokgerecht.

Halloumi salade
Breaded garlic mushrooms zijn een krokante toevoeging aan de salade met deze populaire kaas.